martes, 3 de julio de 2012

EMPANADA GALLEGA SIN GLUTEN: "LA RECETA"

Llevo no sé cuanto-tiempo para poner esta entrada, (gracias Marisa por el toque) y lo peor es que yo sigo en mi mundo Portuense donde se sigue durmiendo con edredón.... de verano, pero edredón al fin y al cabo, y todavía no hemos estrenado la ropa de verano-verano. Pero para alguien que se encuentre por ejemplo en mi querida tierra Sevillana, a sus 40º, pedirle que encienda el horno tiene que ser un castigo.



En su defensa diré dos cosas buenas.... buenas no, buenísimas: una que está de muerte, y la otra que si la haces para una comida, una fiesta, una ocasión... se puede hacer el día anterior y además estará todavía mejor que recién hecha. Además se puede comer fría,... con una cervecita.
Ingredientes del sofrito:

- 800 gr de pulpa de tomate (mejor todavía si lo hacemos nosotros con tomatitos que ahora están en temporada, triturándolos peladitos y sin semillas).
- 350 gr cebollas, mejor cebollas nuevas.
- 100 gr pimiento verde
- 150 gr pimiento rojo
- 3-4 ajos, al gusto, sin la parte de dentro + media malagueta o guindilla (opcional) roja que tenía en la nevera, sin pepitas.
- 2 CS de concentrado de tomate
- 250 gr atún en aceite escurrido
- 1 lata de pimientos morrones.
- 100-150 ml de aceite de oliva
- 1'5 cc de sal y 1/2 cc de azúcar.
- Pimienta, orégano, comino (con moderación, que no queremos empanada india)

Ingredientes para la masa:
- 500 gr + 50gr + 100gr de harina (qué harina? yo usé unos 200 gr de Mix B de Schaer, 100 de fécula de mandioca + 100 de maicena + el resto de una mezcla de harinas casera con trigo sarraceno, mijo y arroz)
- 25 gr levadura fresca
- 70 ml de agua templada
- 1 CS azúcar integral
- 1 CS sal
- 100 ml de vino blanco seco
- 100 ml de aceite (unos 50 del sofrito y unos 50 del atún)
- 1 huevo
- 1 CS de manteca de cerdo (mejor de cerdo ibérico y si es de bellota ni te cuento)
Elaboración del sofrito:
Cortamos las cebollas y pimientos en tiras no muy grandes y los ponemos al fuego en un perol o wok con el aceite. Sofreímos a fuego lento. Cuando esté fofo añadimos el ajo y la malagueta picados, sofreímos 5 minutos más y añadimos el tomate triturado, el azúcar, la sal y removemos bien. Dejamos cocer a fuego muy lento durante una hora más o menos. Añadimos, con moderación, las hierbas y especias (tomillo, orégano, comino molido, pimienta blanca) y el tomate concentrado y seguimos cocinando removiendo cada dos por tres para que no se pegue hasta que veamos que tiene una consistencia como para meter un pedazo de pan y empezar a comérselo... Probamos y rectificamos de sal, azúcar o lo que veamos que le vendría bien.
Añadimos el atún y pimiento morón cortado a tiritas y apagamos el fuego. Removemos y dejamos reposar un par de horas.
Cuando se enfría "se posa" y se queda el aceitito por encima. Retiramos este aceite con una cuchara y lo reservamos en un vasito para la masa.
Elaboración de la masa

Activamos la levadura con el agua templada y 50 gramos de harina (la ponemos en un bol tapado unos 10 minutos en un sitio cálido y ya vemos que se hace como una esponja)
Mezclamos la manteca con el vino, la sal, azúcar y el huevo hasta que se haga una pomada liquida y añadimos 500 gr de harina y la levadura activada. Vamos amasando y añadiendo el aceite mientras amasamos. (La masa no debe saturarse de aceite, no debe "soltar" aceite).
Hacemos una bola y dejamos en el bol tapado con un film transparente y un trapo de cocina en algún sitio resguardado un par de horas.
Partimos la masa en 4 para hacer dos empanadas o en 2 para hacer una grande.

Vamos trabajando trozo a trozo, amasando bien mientras añadimos un poco más de harina para que no se pegue (yo necesité unos 100 gr más de harina para hacer 4 planchas de masa) y pasamos el rodillo dándole la forma del molde que vamos a usar.

Montaje y horneado

Ponemos la primera plancha sobre el molde, rellenamos con parte del sofrito (escurriendo el aceite) hasta darle un grosor de unos 3 milímetros y colocamos la segunda plancha encima haciendo de tapa.

Hacemos dos o tres "chimeneas" o agujeritos en la tapa de la empanada para que salga el vapor mientras se hornea y adornamos con tiras de la masa que nos hayan sobrado si nos apetece.
Pintamos la empanada con un huevo batido y una cucharada de leche (o agua) y horneamos a 180º durante 40 minutos. Si vemos que se va poniendo muy "morena" la tapamos con un trozo de aluminio.
Yo la primera la saqué a enfriar fuera y la segunda la dejé enfriar dentro del horno y no encontré diferencia.
APUNTE: al día siguiente está todavía más rica, mucho mejor que recién hecha.
APUNTE 2: Se puede hacer mas fina aumentando un poco la proporcion de almidon de la mezcla y añadiendo un huevo más (o una yema) y 1/2 cc de xantana a la masa, pero de sabor me gustó más así aunque no sea tan flexible como la empanada clásica con harina de trigo.

10 comentarios:

  1. ¡Por fin! ¡Cómo estaba tardando la receta de la empanada!¡Vaya pintaza! y si dices que aún está mejor al dia siguiente... Genial!
    Probaré yo también, eso sí, por lo que veo con mezcla de harinas "al antojo".
    Por cierto... ¡Menos mal que Marisa te da el toque de vez en cuando!
    Bsotes wapa,
    Sonia

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  2. Lo de las mezclas de harinas no solo lo comparto sino que lo recomiendo! (En realidad esta también fue de las que tenia a mano, por eso no le doy mucha importancia, pero mejor que sea mezcla de harinas, no sólo de almidones). Yo creo que tendria que ser derecho constitucoinal que todos pudieramos disfruutar de una empanadita de vez en cuando...
    Besotes!
    y qué haría yo sin Marisa cada vez que me quedo prendida en el cosmos...)

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  3. Qué pasada de receta, la verdad es que Marisa se lo curra mucho, hace cosas fantásticas. Tú también te lo has currado, vaya pinta rica tiene esta empanada. besos

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    1. Gracias Geles! La empanada es uno de esos platos "para echarles un rato", pero merece la pena, es de esos clásicos que por norma general a un celiaco hace que se le caiga la baba viendo como otro se come la empanada con gluten de toda la vida... eso hay que solucionarlo! jaja. Besos

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  4. Desde mi más pura ignorancia e inocencia ¿Es necesaria la manteca de cerdo?¿porqué es mejor la mezcla de harinas?tengo en casa harina de arroz y Mix B de Schaer probaré haber que tal...por una empanada maaato!je,je

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    1. La ignorancia es bella cuando hay ganas de aprender!! Pues mira que yo tambien me hice la misma pregunta (porque mire decenas de recetas con gluten antes de probar con las sin gluten y algunas tenian y otras no) La verdad... despues de probar con y sin... de sabor y textura ganaba la con con diferencia. Mientras que con la cucharada de manteca queda más tierna y más sabrosa, con ese toque "de pueblo" que no sabes lo que es.... la de sin manteca quedaba como un pan de aceite finito. Tampoco me gusta mucho la idea de la manteca, por eso recomiendo una manteca buena, de cerdo negro iberico y a poder ser criado al aire libre con bellotas... Va a costar encontrarla y va a salir más cara pero,... merece la pena.
      Lo de las harinas es una aficion que tenemos algunas jajaja. Digamos que jugando con lass propiedades de las harinas se puede acercar la masa a las propiedades de la masa que queremos: arroz más crujiente y consistente, garbanzo mas jugosa y esponjosa, trigo sarraceno perfecto para masas sabrosas, integrales y panes acimos, mandicoa crujiente y esponjosa y con sabor a pan pan, mijo muy glutinoso, muy bueno para bollitos y panes con miga tierna... Los almidones son el comodin, pero personalmente creo que hay que moderarse en su consumo porque por lo que voy leyendo no es la parte mas sana de los cereales y subir mucho el consumo acidifica el cuerpo y puede subir el azúcar... aunque de eso Geles sabe mucho más que yo.

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    2. ¿cómo conseguís que la masa no se os rompa al estirarla?? He seguido la receta con una mezcla de harinas que tenía a manomezcla panificable, maíz, arroz, maicena..) , la manteca, el aceite etc pero al ir a estirar la masa, ésta se rompe con mucha facilidad y la empanada se desmiga un poco al cortarla ¿cómo puedo evitar esto?
      Saludos,
      Ana.

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    3. Hola Ana,
      Perdon por no haber contestado antes pero me fui de vacaciones, off line y casi sin cobertura! La pregunta es muy buena. Para mi se trata de dos cuestiones: equilibrio y temperatura. Lo primero es tener en cuenta que la masa sin gluten no tiene "pegamento", que es lo que hace el gluten, imagina que con él se puede hacer plastilina, así que hay que tratarla con más cuidado. Además solemos trabajar con mezclas y cada mezcla tiene sus propias caracteristicas y necesita un grado concreto de humedad (agua) y lubricación (grasa). Es cuestion de practica y mas practica (pero mirando y apuntando). La masa no puede quedar seca porque tras el fermentado quedará más seca, subira mál y será más fragil. Tampoco puede estar demasiado humeda porque al amasar habrá que añadir mucha harina y quedará más dura quebradiza. Con la temepratura tambien hay que tener cuidado de no dejarla reposar en un sitio muy calido porque "se cuece" (cuidado con precalentar el horno o dejarlo cerca de una fuente de calor, porque el levado también aporta temperatura) Mejor dejar levar dos horas a 20-25º que una a 35º. Si lleva grasa o huevo todavia más importante e incluso puede venir bien refrescarla un poco antes de amasar.
      Además puedes usar algun añadido como la goma xantana para amasar, o mejor hacer un "chicle" o chuño de mandioca (disuelves una cucharada de almidon acedo o agrio de yuca en 100 ml de agua, para una masa de unos 400gr, y pones a calentar en el fuego ya disuelto sin dejar de remover y a fuego suave. Al calentarse se va cuajando y forma una especie de chicle transparente. Cuando se despega del cacillo al removerlo haciendo una bola se sacadejamos entibiar un minuto y añadimos a la masa antes de amasar). Si añades el chuño la masa subira menos en el levado y vendrá bieen que lo hornees sin precalentar el horno, pero hace mucho más facil el amasado y el estirado.
      Para que no se desmigue tanto cuando lo cortas es mejor cortar frio o al menos dejar enfriar un poco detro del horno apagado.
      Espero haber ayudado! Animo y no luche con la masa... sea la masa!!
      Saludos!

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    4. Muchas gracias. Lo intentaré y a ver qué pasa!!! :-)

      Ana.

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