SAMOSAS SIN GLUTEN: NOSTALGIAS VIAJERAS

Hace dos años que me diagnosticaron celiaquía y no he echado demasiadas cosas de menos en este tiempo: un donut de vez en cuando, una cervecita en el bar, una tostada de pan de pueblo auténtico,... nada imprescindible realmente. Me he acostumbrado bastante bien a mirar mientras los demás comen sin sentirme desgraciada, ni enfadada, a saber que en la mayoría de eventos sociales me limitaré a tomar un vino acompañado con suerte de una tapita de jamón, una gambita y un filetito a la plancha con verduritas al vapor, a reducir casi a cero y voluntariamente mis salidas a "tomar algo" por no tener que contarle mi vida al camarero, a contestar con un diplomático "mejor que no" cada vez que me dicen "bueno, por un día que te tomes algo no pasa nada, ¿no?". Francamente, hasta yo me sorprendo de lo bien que lo llevo, seguramente porque aún recuerdo lo mal que lo pasé hasta ese momento.

Aún así, hace unos días tomé conciencia de que hay cosas que nunca serán lo mismo y sí que me dan un poco de "nostalgia": se acabó descubrir comidas por el mundo en tascas de mala muerte, puestos de mercado o bares de barrio. De todos mis viajes guardo siempre recuerdos de "cuando comí....". Se acabó esa alegre espontaneidad que tanto me gustaba.

Pero bueno, voy a renunciar a ciertos momentos aventureros, no a probar la comida, claro.

Tras pensar todo esto, hace unos días, me estuve acordando de esas veces memorables comiendo algo típico, y me acordé de uno de esos platos que me encantaban en Inglaterra: la samosa. Y es que  quizás la comida más típica del Reino Unido es la comida india.... divina.

LAS SAMOSAS

La samosa es como una empanadilla en forma de triángulo rellena de un guiso de patata y guisantes bastante especiado. Es un aperitivo muy común y se sirve en cualquier restaurante o take away indio, cada cual con su toque propio. En los sitios más internacionales se suelen hacer con pasta filo, pero en su versión más original es una masa casera (ambas versiones se doblan de manera distinta aunque siempre en forma de triangulo). El tiempo que estuve en Manchester viví en el barrio del Rusholme, junto a la "Curry mile", una calle repleta de restaurantes de comida india, desde "take away" a restaurantes de mantel de tela, camareros de traje y una presentación de lo más fina; esta receta me recuerda mucho a aquel tiempo y su olor a curry.

El reto de la semana en mi cocina-laboratorio fue encontrar el sabor más parecido y autentico de las viciantes samosas que comí por allí.

El guiso ha sido sencillo, aunque cada familia o restaurante tiene su receta. La masa ha sido un poco más complicado pero también me ha hecho sentirme más satisfecha al conseguirla. La mayor dificultad era encontrar una masa que no se hinchara, que no fuera de pan, fácil de amasar y flexible, elástica y resistente al frito para que quedara con la consistencia adecuada ¡Lo conseguí! Tras siete combinaciones de masas, entre ellas encontré una óptima y otras dos que no recuerdan a las samosas, pero que son ideales para otras dos recetas.

LA MASA
La masa básica con gluten es harina, ghee (mantequilla clarificada), aceite o mantequilla, sal y agua.

Para la masa sin gluten:

- 125 gramos de harina panificable

- 125 gramos de "farina" de schard

- 1 cuchara de café de goma xantana

- 1 cucharada de sopa de mantequilla blandita a temperatura  ambiente (unos 50 gramos)

- 100 ml de agua y 4 cucharadas de almidón agrio de yuca (para hacer el clásico chicle que nos presentaron en su "pan de verdad" Pikerita y Hanna)

- de 6 a 8 cucharadas de agua.

Hacemos el chicle mezclando en frío el agua y el almidón agrio y llevándolo al fuego removiendo hasta formar una gelatina densa y casi transparente. Echar aún calentito en un bol con la mantequilla, remover y añadir la harina y la xantana. Amasar bien hasta que se integren bien los ingredientes y añadir agua a cucharaditas hasta que la masa se ponga un poco pegajosa. Ahí amasar y amasar hasta que se manejable y deje de pegarse. Hacer una bola, envolver con film transparente y dejar reposar de una a dos horas.
(En este tiempo podemos hacer el guiso y dejarlo enfriar)
La masa en este tiempo de reposo parece que se transforma y se maneja bastante bien. cogemos porciones de la masa del tamaño de una nuez grande (depende del tamaño que queramos las samosas). Amasamos y con un rodillo hacemos tortitas de uno o dos milimetros de grosor (finitas como empanadillas). Si trabajamos sobre una tabla flexible o un silpat será mucho más fácil manejar las láminas para despegarlas. Cortamos el circulo por la mitad y con cada mitad hacemos un cono que rellenamos con una cucharada de guiso y cerramos. La masa me ha sellado bien apretando un poquito con los dedos, si no pega bien se puede usar un poco de clara de huevo o un poco de agua y pintar los bordes.
Vamos poniendo sobre un papel vegetal o un silpat de silicona y vamos haciendo toda la masa.


EL GUISO


El guiso básico es patata cocida, cebolla y guisantes con especias (curry, comino y cilantro fresco), pero admite multitud de verduras, además de carne (las samosas originales son vegetarianas). La patata suele echarse cocida desmenuzada con las manos casi al final del guiso, pero yo la cocino con el resto desde el principio y queda bien. Mi relleno favorito:
- 2 patatas grandes peladas y cortadas a daditos
- 2 zanahorias medianas peladas y cortadas a daditos de la mitad de tamaño que la patata.
- 1 cebolla grande cortada fina.
- 2-3 ajos picaditos
- guisantes (media lata grande, 1 pequeña, o un vasito de congelados)
- un puñado de pasas (opcional)
- Aceite, sal y pimienta.
- 1 vaso grande de agua o caldo de verduras
- 2 cucharas de café de curry medio, 1 cucharadita de cominos en grano, 2 semillas de cardamomo machacados, 1 cucharada de cilantro fresco picadito y opcional: unos granos de pimienta de jamaica, genjibre fresco rallado y cayena si queremos más picantes. Las especias en grano quedan mejor si las tostamos un poco en la sartén y después machacamos bien en un mortero. Si no, podemos usarlas molidas.

En una sartén rehogamos la cebolla, la zanahoria y la patata, añadimos los ajos y las especias,  rehogamos un par de minutos más removiendo y añadimos el caldo. Dejamos hervir y cuando quede la mitad del liquido añadimos los guisantes. Dejamos cocer hasta que se consuma todo el caldo y las verduras estén muy tiernas. Probamos y rectificamos de sal o especias. Apagamos y añadimos el cilantro fresco picado y removemos. Dejamos enfriar para rellenar las samosas.

Freímos las samosas en aceite a temperatura media dando la vuelta cada dos minutos más o menos y friendo unos 8-10 minutos (unas cuatro vueltas, las dos primeras la masa va a quedar "blanqueada" y en la segunda doradita).

* Recomendación: Saben mejor al medio día acompañadas de una cervecita fresquita,... sin gluten, claro. En casa las mojamos en salsa de yogur (yogur griego, kefir, sal, pimienta, comino molido y cilantro fresco picadito)... que aproveche!

samosas sin gluten

Nota: lo mejor, se pueden congelar crudas metiendolas un par de horas en el congelador en una bandeja tapadas con film, y una vez congeladas se meten en una bolsa o tuper.